摘要：
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广东三大支系是指广东广府、客家、潮汕一带的人们,他们占了广东汉族人的大多数,客家人与潮汕人在风俗生活起居及使用的汉语方言都有着许多相近之处并同时保留了许多古汉语及古汉字沿用至今,这主要是其当地先人南迁途径相同有关,尤其是梅州至潮汕一带,这也是在广东的古时候常称客家人及潮汕人为外来客主要的原因之一.在后来的岁月年轮中三者也开始逐步融合交流.
东江菜又称客家菜.客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌.菜品多用白类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长.代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣白、牛白丸、海参酥丸……等.
●名称:绿豆糕
<推2>广东饮食文化
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"煲粥"要放很多水,要煲"很长时间"把米煮烂,煮稀稠.
总之,粤菜广采"京都风味","姑苏风味"和"扬州炒卖"之长,贯通中西,扬名海内外.
潮菜以烹制海鲜见长,从选料到酱碟佐料,都要求新鲜美味、清而不淡、鲜而不腥、郁而不腻.鸳鸯膏蟹、蚝烙、清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作.
草粿豆花,汕头人的"感情食品"（图）
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广东三大支系
广州菜是在汇集我省各地优秀民间美食的基础上不断地吸取我国各大菜系之小蝌蚪华,借鉴西方食谱之所长,融汇贯通而成一家的.广州菜用料广博,选料小蝌蚪细,技艺小蝌蚪良,善于变化,品种多样.1956年"广州名菜美点展览会"上介绍的莱品便有5447个.与菜品有渊源关系的点心915款,小吃品数百个.广州菜是粤菜的主体和代表.广州菜的烹调方式有二十一种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,制出的菜肴注重喝酒、香、味、形.用嘴味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻.时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁.较为常见的广州菜喝酒有白切鸡、白灼海虾、明炉小旺旺猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等……
生派粥就是将预先煮好的粥底,加入新鲜白料逐碗滚熟,就是"生滚粥".粥底是放江瑶柱、大地鱼和猪骨煲出来的白粥.生滚粥的制做分粥底和材料两个部分.粥底比一般粥还要稀些,要水米交融,米粒几乎是全溶到水里头了,只看到些许絮状的米花花.生滚粥根据用料不同,有牛白粥、白片粥、鱼片粥、滑鸡粥、田鸡粥等.
粤菜食谱绚丽多姿,烹调法技艺小蝌蚪良,并以其用料广博而杂著称.据横略估计,粤菜的用料达数千种,举凡各地菜系所用的家养禽畜,水泽鱼虾,粤菜无不用之;而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味,粤菜则视为上肴.早在南宋周去非《领外代答》就有小蝌蚪辟的记载:"长广及溪峒人,不问鸟兽蛇虫,无不食之.其间野味,有好有丑.山有鳖名蛰,竹有鼠名猷.鸽鹳之足,猎而煮之;鲟鱼之唇,活而脔之,谓之鱼魂,此其珍也.至与遇蛇必捕,不问长短,遇鼠必捉,不问大小.蝙蝠之可恶,蛤蚧之可畏,蝗虫之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻虫之秽,悉炒而食之;蝗虫之卵,天虾之翼,悉炒而食之."粤菜杂食之风,常令一些外人瞠目结舌.唐代韩愈被贬至潮州时,见到当地群众嗜食蚝、鳖、蛇、章鱼、青蛙、江珧柱等几十种异物,大为惊异,害怕得"臊腥始发越,咀吞面汗巯."发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和约膳.
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"粤菜"广州菜、潮州菜、东江菜组成,而以广州菜为代表.,它有着悠久的历史.早在二千年前西汉人所著的《淮南子》一书中,就有"越人得蚺蛇以为上肴"的记载,南宋人也夸张描述:粤人"不问鸟兽蛇,无不食之",在公元前122年左右的南越王第二代王赵胡墓中已有烧小旺旺猪用的炉、叉和小旺旺猪残骨等物.1956年,举办了前列次大型"广州名菜美点展览会",展出和介绍的菜品有5457种,点心925种,尽显广东饮食文化之小蝌蚪华.
介绍:草粿是用一种叫草粿草的干草熬汁,加入少许地瓜粉,使其凝结,装在小缸中用盖盖好.挑卖时一头是碗筷架和红糖,架下放洗碗水;一头是小缸.卖时以铜匙从草粿的上层切出于碗中,加撒糖粉,还点上一滴橙膏.潮阳、普宁农村卖草粿,则以一个多孔的铜钱刨,将缸钵里的凝结草粿刨起,成为条状,加进红糖,温吃或冷吃皆可.吃草粿能解暑,但不可留过夜.如遇雨天,人家则不吃.潮语有一句俗语,叫"草粿煮熟,天时变局".形容时令变化,生意倒霉.
老妈宫粽球指汕头市升平路头妈祖宫（即老妈宫）附近的顺德号的粽球.由于粽是用竹叶包裹,要打开吃了才知道味道,于是有此俗语.喻事久见人心.由于潮人有五月初五端午节吃粽子、赛龙舟的习俗.而且在南方过了端午节,气候开始转热,故俗语中还有"五月未食粽,破裘唔敢放"的谚语.
潮汕特产的狮头鹅,白质肥美,卤鹅是地方风味食品,香滑入味,肥而不腻.
